ارزیابی تاثیر صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئین سویا برخصوصیات رئولوژیکی سیستم خمیر آبه و کینتیک انتقال جرم ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق

در این پژوهش اثر سطوح مختلف ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری بر ویژگیهای رئولوژیکیخمیرآبه، میزان جذب پوشش، محتوای روغن و رطوبت، رنگ و کینتیک انتقال جرم ناگتهای پوشش داده برای زمانهای، 4 ،3 ،2 ،1 و 5 طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دماهای ?c 170 و c 150 و 190 شده، می باشد داده های رفتار جریان بهخوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. جذب خمیرآبه بر سطح محصول، تحت تاثیر ویسکوزیته آن بود و تاثیر بسزائی بر میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن داشت. ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری ترکیباتی موثر در کاهش افت رطوبت و جذب روغن بودند. ضریب نفوذ موثر و سرعت جذب روغن برای ناگتهای پوششداده شده با خمیرآبه حاوی ایزوله 3/8 -9/8 ، و برای نمونه حاوی × 10- 2 (s- 3/55-5/46 و ( 1 × 10 -8 m2/s پروتئین سویا به ترتیب در محدودهی 3/3-9/5 بودند. جایگزینی ×10-2 (s- 3/38-4/78 و ( 1 × 10-8 m2/s 0/5 درصد صمغ قدومه شهری در محدودهی 1 درصد صمغ قدومه شهری در فرمول خمیرآبه باعث افزایش ضریب نفوذ موثر، جذب روغن، کاهش چسبندگی پوشش و گسترش سفتی بافت ناگت شد. جایگزینی ایزوله پروتئین سویا در پوشش حاوی صمغ قدومه شهری تاثیر مثبتی بر خصوصیت ممانعت کنندگی پوسته در برابر انقال جرم داشت. فرمول خمیرآّبه، دما و زمان سرخ کردن عواملی موثر بر تغییرات رنگ محصول در حین سرخ کردن میباشد.